Coagualación de la leche: el queso

UPO

Departamento:

 Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica


Área de Conocimiento:

Genética y Microbiología


Contenidos:

Módulo teórico: Coagualación de la leche: el queso

1. Introducción

a. Definición de queso

b. ¿Cómo surgen los quesos?

c. El queso en nuestros días

d. Valor nutritivo del queso

2. Ingredientes empleados en la elaboración de quesos

a. Leche

b. Cuajo

c. Bacterias y hongos

3. Producción industrial de quesos

a. Recepción y tratamiento de la leche.

b. Cuajado y corte de la masa

c. Moldeado y prensado

d. Salado

e. Maduración

4. Tipos de quesos

5. Cata de quesos

6. Enlaces de interés

7. Bibliografía recomendada

Módulos prácticos:

  • Elaboración de queso fresco
  • Elaboración de queso de pasta blanda
  • Cata de quesos

Duración estimada (horas):10.00

Destinatarios:

Este curso lo pueden seguir los estudiantes de cualquier titulación de todas las Universidades Andaluzas


Sobre los autores:

  • José Ignacio Ibeas Corcelles  joibecor@upo.es

  • Belén Floriano Pardal bflopar@upo.es

  • Prerrequisitos/Recomendaciones:
    • Tener ganas de aprender como se elaboran, industrial y artesanalmente, algunos productos alimenticios que llevamos consumiendo casi desde que nacimos.
    • No se requieren conocimientos informáticos específicos, aunque son necesarios unos conocimientos a nivel de usuario, principalmente de navegación por internet ya que toda la docencia se realiza a través de la web.

    Temario:

    El curso se divide en:

    • Un área teórica, en el que encontrarás un módulo de aprendizaje titulado: "La Coagulación de la leche: el queso" donde podrás comprobar cómo se obtiene y se crea un alimento fermentado. A lo largo del contendio encontrarás diferentes cuestiones de autoevaluación que irán intercaladas en cada uno de los puntos que lo componen. Son una herramienta de ayuda al estudio.
    • Actividades. Cada tema incluirá una serie de actividades teóricas y prácticas que facilitarán la adquisición y maduración de los conocimientos.
    • Un área práctica, donde podrás elaborar dos tipos de quesos y realizar un cata.

    La modalidad del curso es virtual y sin tutor de apoyo, aunque dispones de un foro en el que puede expresar su opinión o dudas del curso.


    Bibliografía:

    Microbiología básica

    • Brock Biología de los Microorganismos. 2003. M. Madigan, J. Martinko, J. Parker ISBN: 84-486-0261-7. Pentice-Hall.
    • Physiology and Biochemistry of Prokaryotes. 2000. D. White. ISBN: 0195125797. Oxford University Press.
    • Microbial Physiology and Metabolism. 2000. D. R. Caldwell. ISBN: 0898632080. Star Pub. Co.

    Microbiología alimentaria

    • Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras. 2001. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville. ISBN: 84-200-0933-4. Editorial Acribia. Zaragoza.
    • Microbiología de los alimentos. 2ª edición. 2003. D.A.A. Mossel, B. Moreno, C.B. Struijk. ISBN:84-200-0998-9. Editorial Acribia. Zaragoza.
    • Microbiología moderna de los alimentos. 4ª edición. 2002. J. M. Jay. ISBN: 84-200-0970-9. Editorial Acribia. Zaragoza.

    Alimentos fermentados

    • Microbiology and technology of fermented foods. 2006. R.W. Hutkins. IFT Press Series. ISBN: 0-8138-0018-9. Blackwell Publishing.
    • Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, by Sandor Ellix Katz, Published by Chelsea Green Publishing Company, ISBN 1-931498-23-7.
    • Elaboración artesanal e mantequilla, yogurt y queso. Schmidt, K.F. Traducido por O. Dignoes. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 1995. ISBN 84-200-0682-3.
    • Los quesos. Cenzano, I. Madrid. AMV Editores- Mundi-Prensa. 1992. ISBN 84-87440-33-9.
    • Ciencia y tecnología de la panificación. Quaglia, G. Traducido por B. Mateos-nevado. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 1991. ISBN 84-200-0781-8.
    • Elaboración de cerveza. Hornsey, I.S. Traducido por A. Marcos. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 2003. ISBN 84-200-0967-9.
    • Cerveza, calidad, higiene y características nutricionales. Hughes, P.S. y Baxter, E.D. Traducido por P. López y A. Vercet. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 2004. ISBN 84-200-1021-9.
    • La cerveza artesanal, como hacer cerveza en casa. Tintó, A y col. Sabadell. Cerveat. 2004 ISBN 84-609-1345-5.
    • Larousse de los vinos. Diaz de Mendivil. J. M. Barcelona. Larousse. 2001. ISBN 84-8016-327-5.
    • Enología práctica. Peynaud, E. Traducido por A. González. Madrid. Mundi-Prensa. 1983. ISBN 84-7114-214-7.
    • Elaboración artesanal del vino. Pérez, C. y Gervás, J.L. Barcelona. BLUME. 1998. ISBN 84-8067-276-4.

    Recursos electrónicos